Vous trouverez ci dessous un petit lexique (non exhaustif) de la viticulture et la vigne.
A
Ampélographie : L’étude scientifique du vignoble. Permet l’identification de différentes variétés de raisins, feuilles…
Assemblage : Mélange de plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour obtenir un vin.
B
Baies : Ou grain de raisin, fruit de la vigne qui s’attache à la tige (partie de la plante qui supporte les baies) et forme ainsi la grappe de raisin.
Ban des vendanges : Date administrative autorisant le début des vendanges.
Barrique : Tonneau de chêne, utilisé pour le stockage et le vieillissement du vin après fermentation. Sa capacité varie selon les régions
Bonde : Bouchon en bois, silicone ou verre permettant la fermeture du fût, sert aussi de trou pour l’introduction du vin
Bourbes : Déchets que l’on obtient lors du pressurage du raisin non fermenté, éléments solides provenant du raisin et de la rafle.
Bourre : Duvets présents à la surface des bourgeons.
C
Centrifugation : Extraction du jus. Séparation des éléments solides du jus ou du vin dans le but de clarifier et d’éviter les défauts organoleptiques.
Cep : Pied de la vigne
Cépage: Variété de vigne cultivée que l’on utilise pour faire du vin.
Chai : Lieu d’entreposage et de vinification depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille des vins.
Chaptalisation : Technique consistant en l’ajout de sucre au moût après la fermentation alcoolique afin d’augmenter le degré en alcool du vin.
Complantation ou racottage : est une opération consistant à remplacer un pied de vigne mort par un nouveau. Cette opération courante mais délicate et nécessite pour être mené à bien, l’intervention d’un professionnel spécialiste en travaux viticole.
Courson : Bois de l’année précédente.
D
Débourbage : Technique de clarification, séparation du jus de raisin non encore fermenté par des particules en suspension que l’on appelle Bourbes.
Débourrement : Au printemps, les bourgeons des ceps de vigne vont éclore et laisser apparaître leur bourre, leurs feuilles et leurs fleurs.
E
Ebourgeonnage : Opération consistant à éliminer l’ensemble des bourgeons et rameaux indésirables. Il s’agit de la première étape effectuée sur la vigne après le débourrement.
Echalas : Pieu en bois que l’on enfonce dans le sol au pied du cep de vigne pour le soutenir.
Effluents viticoles : Il s’agit de déchets provenant de la production du vin après la vinification (alcool, sucre…).
Égrappage : Technique consistant à séparer les grains de raisin de la rafle (partie ligneuse de la grappe contentant les raisins) avant la vinification.
Élevage : C’est une étape essentielle de la vinification, il s’agit de la période où le vin va vieillir et ainsi gagné en maturité avant sa mise en bouteille.
Encépagement : Caractérise l’ensemble des cépages formant un vignoble.
Enjambeur : Tracteur spécial pour travailler sur le rang de vigne sans détériorer les vignes.
Eraflage : Méthode qui consiste à séparer les grains de raisins de la rafle avant de procéder à la vinification.
Erafloir ou égrappoir : Appareil que l’on utilise pour l’éraflage.
Éperon : Extension en forme de tube étroit ou de cornet, situé à la base d’un pétale ou d’un sépale et contenant souvent du nectar.
Espalier : Une des techniques d’élevage de la viticulture. L’arbre est planté au pied d’un mur ou de lattes en bois. Des fils de fer sont fixés afin de constituer un treillage sur lequel la plante sera palissée. Le palissage permet la poussée en hauteur de la vigne et le développement des grappes.
F
Fermentation alcoolique : Transformation du sucre en alcool.
Fermentation malolactique : Technique qui transforme l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries lactiques. Cette action permet aux vins d’être moins acide et plus souple.
Filtration : Étape de la vinification consistant à clarifier le vin à l’aide de filtres dans le but de retrouver sa brillance et sa limpidité.
Foulage : Technique qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.
G
(Taille en) Gobelet : Taille courte caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en vieux bois terminés par un ou deux coursons portant chacun deux ou trois bourgeons. Cela permet une bonne résistance au vent et à la sécheresse, les raisins sont près du sol ce qui permet d’obtenir une maturation précoce.
Greffage : C’est une opération employée depuis le phylloxéra qui consiste à fixer sur un porte greffe, un greffon d’origine locale permettant la reproduction de la vigne.
Guyot : Il s’agit d’une technique d’élagage mixte (Couper certaines branches d’un arbre pour en orienter ou limiter le développement qui permet d’assurer une production régulière en rapport avec la vigueur exprimée par le pied de vigne tout en maintenant sa pérennité) qui garantit une bonne qualité, des rendements élevés et des vignes ventilées grâce à la large structure en rangées.
Gyropalettes : Machine que les vignerons utilisent pour la fabrication d’un vin mousseux comme le Champagne.
L
Levure : Champignons microscopique unicellulaires présents sur la pellicule du raisin provoquant la fermentation alcoolique. Les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant.
Levurage : Technique qui consiste à introduire des levures pour provoquer la fermentation alcoolique et aide aussi à l’aromatisation des vins.
Liqueur de dosage : Solution à base de vin, de sucre et d’une préparation propre à chaque maison permettant d’uniformiser le goût. Selon le dosage, on obtiendra différentes catégories de vin effervescents plus ou moins sucré.
Liqueur de tirage : La liqueur de tirage est l’ajout (vin+ sucre +levure) qui permet d’élaborer un vin de base tranquille en un vin effervescent.
Lies : Pendant la seconde fermentation, les bouteilles restent sur lattes et peuvent vieillir de 15 mois à plusieurs années afin que le vin puisse former un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille que l’on appelle les lies de fermentation.
M
Macération : Technique d’extraction solide-liquide qu’on utilise pour la vinification, on a alors un contact continu du moût avec les parties solides du raisin.
Madérisation : Il s’agit d’une transformation d’un vin qui se fait naturellement, parfois indésirable mais la madérisation est recherchée et volontaire pour élaborer le Madère. En générant un arôme de rancio (oxydation) à un vin chaud et tannique, le vin change de couleur et de goût. Pour les vins blancs madérisés la couleur est ambrée et tuilés pour les vins rosés.
Maître de chai : Personne qui veille à l’élaboration du vin et à l’élevage du vin, un véritable conseilleur auprès de l’œnologue.
Malolactique : Seconde fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité des vins.
Marc de raisin : Il s’agit de tous les résidus secs issus du pressurage ou du foulage (extraire le raisin pour libérer le jus) des raisins. Essentiellement la partie solide, le marc du raisin comprend les pépins et la peau.
Maturation : Le raisin a mûrit et est prêt à être récolté.
Méthode en cuve close : Appelé aussi méthode Charmat, la prise de mousse se fait dans des cuves et non des bouteilles contrairement à la méthode traditionnelle.
Mode de conduite : Prend en compte le système de taille, le palissage, la densité de plantation et les différents travaux de la vigne qui vont définir le potentiel du raisin.
Moût : Avant sa première fermentation, le moût est l’étape qui vient après le pressurage qui consiste à extraire le liquide sucré du raisin.
Mutage : Technique qui consiste à arrêter le processus de fermentation alcoolique en ajoutant au moût du raisin un alcool neutre ou une eau de vie afin de préserver son sucre naturel et ses fruits.
O
Œnologie : Science consacrée à l’étude des vins et de la vigne.
Œnologue : L’œnologue travaille auprès des viticulteurs afin de les aider, de suivre et contrôler les vinifications, de se consacrer à l’étude des vins et de la vigne.
Ouillage : Il s’agit d’une action qui remet à niveau des barriques, des cuves de vin afin de corriger les pertes durant l’élevage causé par l’évaporation.
P
Palissage : Le palissage permet la poussée en hauteur de la vigne et le développement des grappes.
Parcelles : Vignoble, terrain agricole dédié à la viticulture.
Passerillage : Technique qui sert à dessécher le raisin à l’air sur pieds afin d’augmenter leur teneur en sucre.
Phylloxéra : Maladie de la vigne causée par un puceron qui attaquait les feuilles et les racines.
Pigeage : Technique qui consiste à enfoncer le chapeau de marc c’est-à-dire toutes les particules de marc de raisin dans la cuve de fermentation rempli de moût. Cela permet de favoriser le contact des peaux de raisins avec le jus pour extraire les tannins, les arômes.
Pourriture noble : Botrytis Cinerea est un champignon qui se développe sur les baies de raisin dû aux conditions météorologiques permettant la production de vins mûrs.
Pressurage : Opération qui sert à presser le raisin et d’en extraire le jus
Prise de mousse : Pendant la seconde fermentation, les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant. Le tout se dissout dans le vin et provoque l’effervescence c’est ce que l’on appelle « la prise de mousse ».
Pruine : Surface des baies.
R
Rafle : Partie végétale qui supporte les baies.
Rameau : Branche de vigne sans écorce.
Remontage : Opération consistant à absorber le vin à l’aide d’une pompe pendant qu’il fermente pour l’amener en haut de la cuve. Cela permet d’extraire les arômes et la couleur du jus.
Remuage : Technique utilisée pour la méthode traditionnelle qui consiste à placer les bouteilles sur des pupitres pour orienter les levures mortes de la seconde fermentation vers le goulot de la bouteille. Pour cela, le remuage peut être fait manuellement par un remueur.
Rendement : quantité de récolte de raisins.
Rognage : Technique qui consiste à couper le bout des rameaux de la vigne.
S
Sarment : Rameau de vigne avec écorce.
Soutirage : Technique qui consiste à séparer le vin de ses lies afin de le clarifier des dépôts au fond de la barrique.
Stabulation : Technique qui consiste à remettre en suspension les lies qui se trouvent au fond des cuves ou des tonneaux. Contre l’oxydation, cette méthode permet le développement des arômes.
T
Taille : Technique viticole qui vise à limiter la croissance excessive de la vigne en coupant des sarments et régulariser la productivité.
Terroir : Ensemble qui permet l’élaboration du vin (sols, climat, terre, humain)
Tonneau : Fût en bois, le tonneau est utilisé pour fabriquer et conserver le vin.
Tuf : Roche poreuse de faible densité, souvent pulvérulente (= qui se réduit facilement en poudre)
V
Vendanges : Récolte des raisins.
Vendanges tardives : Volontaire ou non, la récolte des raisins se fait plus tard que la normale donnant des raisins en sur-maturité (possèdent plus d’arômes et de sucre).
Véraison : État des raisins au début de leur maturation.
Vinification : Méthode utilisée pour la production du vin.
Viticole : Terme exprimant la culture de la vigne.
Viticulture : Culture de la vigne.
